Rfissa : le plat des grandes occasions, et ses épices

Un plat qui se donne

La rfissa n'est pas un plat de tous les jours. On la prépare traditionnellement pour une jeune mère, dans les jours qui suivent une naissance — le fenugrec passant pour fortifiant. Elle s'est étendue aux fêtes de famille et aux grandes occasions.

Techniquement : un poulet mijoté avec des lentilles et du fenugrec, servi sur un lit de msemen ou de trid émietté, arrosé de son bouillon. Le pain boit la sauce — c'est là que tout se passe.

Le rôle du ras el hanout

La rfissa est le plat où le ras el hanout se déploie le mieux. Comptez 1 c. à café bombée pour un poulet, dans la marinade, puis ½ de plus dans le bouillon en cours de cuisson.

C'est beaucoup, et c'est voulu : le bouillon sera absorbé par le pain, qui dilue tout. Une rfissa sous-épicée donne un plat pâle, littéralement et au goût.

La marinade

La veille, ou au moins deux heures avant :

• 1 c. à café bombée de ras el hanout
• 1 c. à café de gingembre — sa fraîcheur équilibre le fenugrec, qui est amer
• 1 c. à café de curcuma pour la couleur
• Une bonne pincée de safran, infusée dans un fond d'eau chaude
• Ail écrasé, huile d'olive, sel, poivre

Le fenugrec, à doser avec prudence

Une cuillère à soupe de graines suffit pour six personnes. Faites-les tremper à part, jetez l'eau de trempage, ajoutez-les au bouillon. Trop de fenugrec, et l'amertume prend toute la place — c'est l'erreur la plus fréquente, et elle ne se corrige pas.

Le bouillon, puis le repos

Le poulet mijote une heure avec les oignons fondus, les lentilles et le fenugrec. En fin de cuisson, le bouillon doit être ambré et généreux : c'est lui qui nourrira le pain.

Émiettez le msemen dans un grand plat, arrosez de bouillon chaud, laissez gonfler cinq minutes avant de poser le poulet dessus. Servir immédiatement après avoir arrosé est l'erreur classique : le pain n'a pas eu le temps de boire, la rfissa reste sèche en dessous.

Les épices de cette recette figurent dans le Lot Atlas Signature.