Cuisiner par geste.

Poulet Mhamar (poulet doré aux épices)

5 personnes · marinade 2 h · préparation 30 min · cuisson 1 h · Curcuma, Piment doux, Gingembre, Cumin & Safran

Poulet fermier mijoté aux épices dorées, citron confit et olives, terminé au four pour une belle couleur : une recette traditionnelle marocaine sublimée par les épices Maison Sonia.

Ingrédients

• 1 poulet fermier entier
• 5 gros oignons blancs émincés · 2 gousses d’ail émincées
• 1 foie de poulet (facultatif)
• 1 c. à soupe de coriandre ciselée · 1 c. à soupe de persil ciselé
• 80 ml d’huile · 2 c. à soupe de jus de citron
• 1 c. à café de smen (beurre rance), facultatif
• 1 c. à café bombée de curcuma Maison Sonia
• 1 c. à café de piment doux Maison Sonia
• ½ c. à café de gingembre Maison Sonia · ¼ c. à café de cumin Maison Sonia
• Quelques filaments de safran Maison Sonia
• 1 c. à café de sel · 300 ml d’eau chaude
• 1 citron confit · 100 g d’olives violettes
• 30 g de beurre fondu + 1 c. à café d’harissa (badigeon) · 1 c. à soupe de miel

Préparation

1. Dans une cocotte, réunissez le poulet entier avec les oignons, l’ail et le foie. Ajoutez la coriandre, le persil, l’huile, le jus de citron, le smen, le curcuma, le piment doux, le gingembre, le cumin, le sel et le citron confit haché. Enrobez bien le poulet de toutes les épices.
2. Couvrez et laissez mariner au frais, idéalement la veille ou au minimum 2 heures, pour que la marinade s’imprègne.
3. Faites infuser les filaments de safran dans l’eau chaude, versez dans la cocotte, portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter à feu doux.
4. Découvrez, retournez le poulet et laissez réduire la sauce à feu moyen jusqu’à une consistance onctueuse et dorée, en arrosant régulièrement.
5. Sortez le poulet, badigeonnez-le d’un mélange de beurre fondu et d’harissa, puis enfournez pour le faire dorer joliment (l’harissa donne la couleur, pas le piquant).
6. Pendant ce temps, ajoutez les olives violettes rincées à la sauce et le miel aux oignons ; laissez mijoter pour les caraméliser légèrement.
7. Dressez le poulet doré, nappez de la sauce aux oignons caramélisés et aux olives, et servez avec des frites maison et du pain marocain.

Le smen (beurre rance) est facultatif, mais c’est lui qui signe le goût du vrai mhamar traditionnel. Le badigeon beurre-harissa avant le four donne cette belle robe dorée — sans piquer.

Zaalouk d’aubergines

4 personnes en entrée · préparation 15 min · cuisson 40 min · Cumin et Piment doux

Ingrédients

• 2 grosses aubergines
• 4 tomates mûres, mondées et concassées
• 3 gousses d’ail hachées
• 1 c. à café de cumin Maison Sonia
• 1 c. à café de piment doux Maison Sonia
• 1 petit bouquet de coriandre ciselée
• 4 c. à soupe d’huile d’olive · le jus d’un demi-citron · sel

Préparation

1. Pelez les aubergines une bande sur deux, coupez-les en gros cubes, salez-les et laissez dégorger 20 minutes. Rincez, épongez.
2. Faites-les cuire 15 minutes à la vapeur, ou à l’eau bouillante salée, jusqu’à ce qu’une pointe de couteau les traverse sans résistance. Égouttez soigneusement.
3. Dans une sauteuse, chauffez l’huile, faites blondir l’ail 1 minute, ajoutez les tomates. Laissez compoter 10 minutes à feu moyen.
4. Quand la tomate commence à compoter, incorporez le cumin et le piment doux. Mélangez 1 minute pour les réveiller dans le gras.
5. Ajoutez les aubergines, écrasez grossièrement à la fourchette et laissez confire 15 minutes à feu doux, en remuant, jusqu’à ce que l’ensemble soit fondant et qu’il n’y ait plus d’eau.
6. Hors du feu, ajoutez le jus de citron et la coriandre. Servez tiède ou frais, avec du pain de semoule.

Le piment doux n’est pas là pour la force mais pour la couleur et le fruité : c’est lui qui donne au zaalouk son rouge profond.

Sardines à la chermoula

4 personnes · préparation 20 min · marinade 30 min · cuisson 8 min · Épices Poisson

Ingrédients

• 500 g de sardines fraîches, écaillées et vidées, arête centrale retirée
• 2 c. à café d’épices poisson Maison Sonia
• 1 gros bouquet de coriandre et 1 petit bouquet de persil plat, finement hachés
• 4 gousses d’ail écrasées
• le jus de 2 citrons · 6 c. à soupe d’huile d’olive · sel
• semoule fine ou farine pour l’enrobage · huile de friture

Préparation

1. Préparez la chermoula : mélangez les herbes hachées, l’ail, les épices poisson, le jus d’un citron, l’huile d’olive et le sel. Vous devez obtenir une pâte verte souple.
2. Enduisez généreusement chaque sardine ouverte de chermoula, à l’intérieur comme à l’extérieur. Refermez-les deux par deux, chair contre chair.
3. Laissez mariner 30 minutes au frais, à couvert. Pas davantage : le citron cuirait la chair.
4. Passez chaque sandwich de sardines dans la semoule fine, en tapotant pour retirer l’excédent.
5. Faites frire 3 à 4 minutes par face dans l’huile chaude, jusqu’à ce que la croûte soit dorée et ferme.
6. Égouttez sur papier absorbant et servez aussitôt avec le second citron en quartiers.

Les épices poisson vont dans la marinade, jamais dans l’huile de friture : c’est la chair qui doit être parfumée, pas le bain.