Le couscous du vendredi : les épices du bouillon

Le bouillon, pas la semoule

Au Maroc, le couscous est le plat du vendredi. On le sert après la prière, dans un grand plat partagé. La semoule, roulée et vaporisée trois fois, demande de la patience — mais c'est le bouillon qui fait la différence entre un couscous correct et un couscous dont on se souvient.

Ce bouillon n'est pas une soupe : c'est une eau de cuisson longue, chargée de légumes et d'épices, qui doit rester claire et parfumée. On en arrose la semoule au moment de servir, et le reste se boit dans un bol.

Les trois épices du bouillon

• Curcuma — la couleur dorée et une amertume délicate. 1 c. à café pour six personnes.
• Gingembre — la longueur en bouche, ce qui tient le bouillon. 1 c. à café.
• Poivre, généreusement. Le couscous marocain n'est pas pimenté : il est poivré.

Toutes trois vont dans l'eau dès le départ, avec les oignons et la viande. Elles ont une heure de cuisson devant elles, elles en ont besoin.

Le safran, si vous en avez

Quelques filaments de safran infusés dans un peu d'eau chaude, versés dans le bouillon à mi-cuisson. Ce n'est pas obligatoire — mais c'est ce qui distingue un couscous de fête d'un couscous de semaine.

Le ras el hanout : oui, mais tard

Une demi-cuillère à café de ras el hanout, ajoutée dans le dernier tiers de la cuisson. Trop tôt, son bouquet se dissout dans le volume d'eau ; il ne reste qu'une vague chaleur.

Les erreurs qui rendent un couscous fade

1. Trop d'eau. Le bouillon doit couvrir les légumes, pas les noyer. Un bouillon dilué ne se rattrape pas en ajoutant des épices à la fin.
2. Saler au départ. Le bouillon réduit, les légumes rendent leur eau : salez en fin de cuisson, quand le volume est stabilisé.
3. Mettre les légumes ensemble. Navets et carottes d'abord, courgettes et potiron vingt minutes avant la fin. Sinon les seconds se défont et troublent le bouillon.
4. Oublier les pois chiches. Trempés la veille, ils apportent la rondeur qui manque à beaucoup de couscous.

Le geste qui compte

Après le premier passage à la vapeur, versez une louche de bouillon chaud sur la semoule et laissez-la boire dix minutes avant de la remettre à cuire. Elle s'imprègne des épices au lieu de rester une garniture neutre. C'est ce geste, plus que la quantité d'épices, qui parfume un couscous.

Le curcuma, le gingembre et le ras el hanout de cette recette sont réunis dans le Lot Atlas Signature.