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Mrouzia et tanjia : les plats de fête et leurs épices
Deux plats de fête, deux logiques opposées. L'un joue le sucré-salé et la conservation, l'autre le temps et la simplicité. Les deux reposent sur le ras el hanout.
Par Sonia Touzani
La mrouzia : le sucré-salé de l'Aïd
La mrouzia se prépare traditionnellement pour l'Aïd el-Kébir, avec la viande d'agneau. Miel, raisins secs, amandes, et une charge d'épices qui servait autrefois à conserver la viande plusieurs jours sans réfrigération. C'est un plat dense, très parfumé, qu'on sert en petites quantités.
Les épices, pour 1,5 kg d'agneau
- 2 c. à café de ras el hanout — c'est le plat qui en demande le plus
- 1 c. à café de gingembre
- 1 c. à café de curcuma
- Une pincée de safran infusé
- Un bâton de cannelle, du poivre, du sel
Marinade d'une nuit, impérativement. La mrouzia est le plat où la marinade compte le plus : les épices doivent traverser la viande, pas l'enrober.
Le miel, à la fin
Trois cuillères à soupe, dans le dernier quart d'heure seulement. Ajouté trop tôt, il caramélise et attache. Les raisins secs vont avec lui ; les amandes, grillées à part, se posent au moment de servir.
La tanjia : le plat des hommes de Marrakech
Tout l'inverse. La tanjia tient dans une jarre en terre, qu'on portait autrefois au four du hammam pour qu'elle cuise doucement toute la journée dans les cendres.
Sa règle est la simplicité : jarret de bœuf ou d'agneau, citron confit, ail, un peu de smen, et des épices en petit nombre. On ferme, on laisse faire le temps — cinq à six heures.
Les épices, pour 1,5 kg
- 1 c. à café de cumin
- 1 c. à café de curcuma
- ½ c. à café de gingembre
- Une pincée de safran, du poivre, du sel
Rien d'autre. Pas d'oignon, pas de tomate, pas de bouillon : la viande cuit dans son propre jus. C'est la cuisson lente qui fait le goût, pas l'accumulation d'ingrédients.
Ce que les deux plats enseignent
La mrouzia démontre qu'une charge d'épices massive fonctionne quand elle a le temps de se fondre — une nuit de marinade, puis trois heures de cuisson. La tanjia démontre l'inverse : quatre épices suffisent si on leur laisse six heures.
Dans les deux cas, c'est le temps qui fait le travail. Les épices ne font que lui donner une direction.
Le ras el hanout, le cumin, le curcuma et le gingembre sont réunis dans le Lot Atlas Signature.
Questions fréquentes
Combien de temps faire mariner la mrouzia ?
La mrouzia demande une nuit de marinade pour que les épices traversent la viande au lieu de simplement l’enrober. Cette nuit de marinade, suivie de trois heures de cuisson, laisse à la charge importante d’épices le temps de se fondre.
Quand ajouter le miel dans la mrouzia ?
Ajoutez trois cuillères à soupe de miel à la mrouzia dans le dernier quart d’heure de cuisson seulement, avec les raisins secs. Versé trop tôt, le miel caramélise et attache. Les amandes se grillent à part et se posent au moment de servir.
Faut-il ajouter du bouillon dans la tanjia ?
La tanjia se prépare sans bouillon, sans oignon et sans tomate : la viande cuit dans son propre jus. Elle associe du jarret de bœuf ou d’agneau, du citron confit, de l’ail, un peu de smen et peu d’épices. La cuisson lente dure cinq à six heures.
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