Mrouzia et tanjia : les plats de fête et leurs épices

La mrouzia : le sucré-salé de l'Aïd

La mrouzia se prépare traditionnellement pour l'Aïd el-Kébir, avec la viande d'agneau. Miel, raisins secs, amandes, et une charge d'épices qui servait autrefois à conserver la viande plusieurs jours sans réfrigération. C'est un plat dense, très parfumé, qu'on sert en petites quantités.

Les épices, pour 1,5 kg d'agneau

• 2 c. à café de ras el hanout — c'est le plat qui en demande le plus
• 1 c. à café de gingembre
• 1 c. à café de curcuma
• Une pincée de safran infusé
• Un bâton de cannelle, du poivre, du sel

Marinade d'une nuit, impérativement. La mrouzia est le plat où la marinade compte le plus : les épices doivent traverser la viande, pas l'enrober.

Le miel, à la fin

Trois cuillères à soupe, dans le dernier quart d'heure seulement. Ajouté trop tôt, il caramélise et attache. Les raisins secs vont avec lui ; les amandes, grillées à part, se posent au moment de servir.

La tanjia : le plat des hommes de Marrakech

Tout l'inverse. La tanjia tient dans une jarre en terre, qu'on portait autrefois au four du hammam pour qu'elle cuise doucement toute la journée dans les cendres.

Sa règle est la simplicité : jarret de bœuf ou d'agneau, citron confit, ail, un peu de smen, et des épices en petit nombre. On ferme, on laisse faire le temps — cinq à six heures.

Les épices, pour 1,5 kg

• 1 c. à café de cumin
• 1 c. à café de curcuma
• ½ c. à café de gingembre
• Une pincée de safran, du poivre, du sel

Rien d'autre. Pas d'oignon, pas de tomate, pas de bouillon : la viande cuit dans son propre jus. C'est la cuisson lente qui fait le goût, pas l'accumulation d'ingrédients.

Ce que les deux plats enseignent

La mrouzia démontre qu'une charge d'épices massive fonctionne quand elle a le temps de se fondre — une nuit de marinade, puis trois heures de cuisson. La tanjia démontre l'inverse : quatre épices suffisent si on leur laisse six heures.

Dans les deux cas, c'est le temps qui fait le travail. Les épices ne font que lui donner une direction.

Le ras el hanout, le cumin, le curcuma et le gingembre sont réunis dans le Lot Atlas Signature.