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Poulet mhamar : le secret du poulet doré marocain aux épices

Le mhamar, c’est LE poulet doré des grandes tables marocaines : mijoté aux épices, laqué d’un beurre à l’harissa, terminé au four jusqu’à prendre une robe cuivrée. Voici son histoire, le secret de sa couleur, et les épices qui font tout.

Par Sonia Touzani 31 août 2026

Qu’est-ce que le poulet mhamar ?

Le mhamar — de l’arabe hmar, « rougir », « dorer » — est un poulet fermier mijoté longuement dans une sauce d’oignons fondus, de citron confit et d’olives, puis passé au four pour prendre sa fameuse robe dorée. C’est un plat de fête et de partage, de ceux qu’on prépare le vendredi ou pour recevoir : généreux, parfumé, réconfortant. Chaque famille a sa version ; ce qui ne change pas, c’est cette couleur cuivrée et cette sauce onctueuse dans laquelle on trempe le pain.

Le secret de la robe dorée

La dorure ne vient pas de la cuisson seule. Une fois le poulet cuit et tendre, on le badigeonne d’un mélange de beurre fondu et d’harissa avant de l’enfourner quelques minutes. L’harissa donne la couleur, pas le piquant — pas d’inquiétude, ça ne pique pas. C’est ce geste qui transforme un poulet mijoté ordinaire en mhamar digne d’une grande table.

La touche traditionnelle, c’est le smen (beurre fermenté) ajouté à la marinade : facultatif, mais c’est lui qui signe le goût authentique du mhamar d’antan.

Les épices qui font le mhamar

Le mhamar joue sur un accord d’épices douces et chaudes, ajoutées dès la marinade pour qu’elles imprègnent la chair :

Curcuma — la couleur dorée et une amertume délicate.
Piment doux (paprika) — le fruité et la profondeur, sans force.
Gingembre — la fraîcheur et la longueur en bouche.
Cumin — l’assise chaude et terrienne.
Safran de Taliouine — infusé dans l’eau chaude, il parfume la sauce et rehausse la couleur.

Toutes ces épices existent en pur chez Maison Sonia — c’est leur qualité qui fait la différence entre un mhamar correct et un mhamar mémorable.

Nos conseils

Trois gestes changent tout : mariner la veille (ou au moins deux heures) pour que les épices pénètrent ; arroser régulièrement le poulet pendant que la sauce réduit, pour une chair fondante ; et rincer les olives avant de les ajouter, pour éviter qu’elles ne salent trop la sauce. On sert le mhamar nappé de ses oignons caramélisés, avec des frites maison et un bon pain marocain.

Envie de vous lancer ? Suivez la recette complète du poulet mhamar, pas à pas.

Questions fréquentes

Comment obtenir la couleur dorée du poulet mhamar ?

Badigeonnez le poulet mhamar cuit et tendre d’un mélange de beurre fondu et d’harissa, puis enfournez-le quelques minutes. La dorure ne vient pas de la cuisson seule : ce mélange apporte la couleur qui transforme le poulet mijoté en mhamar à la robe cuivrée.

Quelles épices utiliser pour le poulet mhamar ?

Le poulet mhamar associe curcuma, piment doux, gingembre, cumin et safran, ajoutés dès la marinade pour imprégner la chair. Le curcuma apporte la couleur dorée, le piment doux le fruité et le cumin une note terrienne. Le safran infusé dans l’eau chaude parfume la sauce et rehausse sa couleur.

Avec quoi servir le poulet mhamar ?

Servez le poulet mhamar nappé de ses oignons caramélisés, avec des frites maison et du pain marocain. Ce poulet mijote dans une sauce d’oignons fondus, de citron confit et d’olives, puis passe au four. Sa sauce onctueuse se déguste en y trempant le pain.