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Ras el hanout : composition, histoire et 5 façons de l'utiliser

Le ras el hanout est le mélange le plus emblématique de la cuisine marocaine — et le plus personnel. Voici ce qu'il contient, d'où il vient, et comment en tirer le meilleur.

Par Sonia Touzani 28 août 2026

Le « sommet de la boutique »

En arabe, ras el hanout signifie littéralement « la tête de l'épicerie », le sommet de la boutique. C'était historiquement le mélange dans lequel chaque marchand d'épices engageait sa signature : sa recette, son tour de main, sa réputation. Il n'existe donc pas un ras el hanout, mais autant de versions que de maisons — d'où l'intérêt de savoir ce qu'il y a vraiment dedans.

Notre ras el hanout est assemblé à Marrakech, sans sel ajouté, pour les cuissons longues où il révèle toute sa complexité.

Que contient un ras el hanout ?

Un bon ras el hanout marie des épices chaudes, douces et parfumées. Une composition-type repose sur neuf épices :

La base terrienne : cumin, coriandre, gingembre et curcuma pour la profondeur et la couleur ;
Les notes chaudes : cannelle, poivre noir et une pointe de girofle ;
Les parfums nobles : cardamome et muscade, qui apportent la longueur en bouche.

La qualité tient à l'équilibre : aucune épice ne doit dominer. C'est ce dosage, invisible mais décisif, qui distingue un mélange de caractère d'un mélange plat.

5 façons de l'utiliser

Tajine d'agneau aux pruneaux : 1 cuillère à café rase par personne, ajoutée en début de cuisson pour parfumer la sauce jusqu'au cœur.
Mrouzia : le plat sucré-salé par excellence, où le ras el hanout rencontre le miel, les amandes et les raisins secs.
Rfissa au poulet : une demi-cuillère dans le bouillon aux lentilles et au fenugrec, laissée fondre à feu doux.
Couscous royal : une cuillère dans le bouillon, après les oignons, pour lier viandes et légumes.
Marinade : mélangé à un peu d'huile d'olive et de citron, il transforme un simple poulet rôti ou des légumes au four.

Bien le doser et le conserver

Le ras el hanout se dose « haut » sur les cuissons longues (il a le temps de s'ouvrir) et plus discrètement sur les cuissons rapides. Comme toutes les épices moulues, il craint la lumière, la chaleur et l'humidité : garde-le opercule refermé, à l'abri, et prélève toujours avec une cuillère sèche pour préserver ses parfums.

Questions fréquentes

Quelles épices composent le ras el hanout ?

Une composition type du ras el hanout réunit neuf épices : cumin, coriandre, gingembre, curcuma, cannelle, poivre noir, girofle, cardamome et muscade. Ce mélange associe des notes terriennes, chaudes et parfumées. Son équilibre repose sur un dosage où aucune épice ne domine.

Comment utiliser le ras el hanout en marinade ?

Mélangez le ras el hanout à un peu d’huile d’olive et de citron pour une marinade destinée à un poulet rôti ou à des légumes au four. Dosez-le plus généreusement pour les cuissons longues, où il a le temps de s’ouvrir, et plus discrètement pour les cuissons rapides.

Comment conserver le parfum du ras el hanout ?

Conservez le ras el hanout avec l’opercule refermé, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité. Comme toutes les épices moulues, il craint ces trois éléments. Prélevez-le toujours avec une cuillère sèche pour préserver ses parfums.