Ras el hanout : composition, histoire et 5 façons de l'utiliser

Le « sommet de la boutique »

En arabe, ras el hanout signifie littéralement « la tête de l'épicerie », le sommet de la boutique. C'était historiquement le mélange dans lequel chaque marchand d'épices engageait sa signature : sa recette, son tour de main, sa réputation. Il n'existe donc pas un ras el hanout, mais autant de versions que de maisons — d'où l'intérêt de savoir ce qu'il y a vraiment dedans.

Notre ras el hanout est assemblé à Marrakech, sans sel ajouté, pour les cuissons longues où il révèle toute sa complexité.

Que contient un ras el hanout ?

Un bon ras el hanout marie des épices chaudes, douces et parfumées. Une composition-type repose sur neuf épices :

• La base terrienne : cumin, coriandre, gingembre et curcuma pour la profondeur et la couleur ;
• Les notes chaudes : cannelle, poivre noir et une pointe de girofle ;
• Les parfums nobles : cardamome et muscade, qui apportent la longueur en bouche.

La qualité tient à l'équilibre : aucune épice ne doit dominer. C'est ce dosage, invisible mais décisif, qui distingue un mélange de caractère d'un mélange plat.

5 façons de l'utiliser

• Tajine d'agneau aux pruneaux : 1 cuillère à café rase par personne, ajoutée en début de cuisson pour parfumer la sauce jusqu'au cœur.
• Mrouzia : le plat sucré-salé par excellence, où le ras el hanout rencontre le miel, les amandes et les raisins secs.
• Rfissa au poulet : une demi-cuillère dans le bouillon aux lentilles et au fenugrec, laissée fondre à feu doux.
• Couscous royal : une cuillère dans le bouillon, après les oignons, pour lier viandes et légumes.
• Marinade : mélangé à un peu d'huile d'olive et de citron, il transforme un simple poulet rôti ou des légumes au four.

Bien le doser et le conserver

Le ras el hanout se dose « haut » sur les cuissons longues (il a le temps de s'ouvrir) et plus discrètement sur les cuissons rapides. Comme toutes les épices moulues, il craint la lumière, la chaleur et l'humidité : garde-le opercule refermé, à l'abri, et prélève toujours avec une cuillère sèche pour préserver ses parfums.