Kefta : les épices des brochettes et boulettes marocaines

La viande d’abord

Avant toute épice, un principe : une kefta maigre est une kefta sèche. Comptez 15 à 20 % de gras — traditionnellement de l’agneau, souvent un mélange bœuf-agneau. Demandez à votre boucher un hachage moyen, pas fin : une farce trop travaillée devient élastique.

Le dosage, pour 500 g

• 1 c. à café bombée d’Épices Kefta — le mélange fait le gros du travail.
• ½ c. à café de cumin en plus, pour appuyer la note chaude.
• ½ c. à café de piment doux — la couleur et le fruité.
• Un oignon râpé et très bien essoré, un gros bouquet de persil et de coriandre.
• Du sel, mais au dernier moment : salée trop tôt, la farce rend son eau et se défait.

Le repos, qui change tout

Mélangez à la main, sans pétrir, puis laissez reposer la farce au moins une heure au frais, filmée. Deux choses se produisent : les épices se diffusent dans le gras, et la farce se raffermit — elle tiendra sur la brochette au lieu de tomber dans les braises.

C’est le geste que tout le monde saute, et c’est celui qui sépare une kefta correcte d’une bonne kefta.

Brochettes ou boulettes

En brochettes : façonnez autour de piques plates, jamais rondes — la viande tournerait. Cuisson vive et courte, deux à trois minutes par face. La kefta se mange juste cuite ; trop cuite, elle est sèche quoi qu’on fasse.

En boulettes, en tajine : formez des billes de la taille d’une noix et pochez-les directement dans la sauce tomate. Ajoutez alors ½ c. à café de cumin dans la sauce en fin de cuisson, et cassez les œufs dessus cinq minutes avant de servir — c’est le tajine de kefta aux œufs.

L’erreur classique

Trop d’oignon, mal essoré. Il rend son eau à la cuisson, la farce se délite et les épices se diluent. Un seul oignon moyen pour 500 g, râpé puis pressé dans un torchon.

Retrouvez la recette complète et le dosage des autres plats dans nos recettes.