Quelle épice pour quel tajine ? Le guide des accords

Les épices de base du tajine

Quatre épices reviennent dans presque tous les tajines et forment le socle à avoir chez soi : le curcuma pour la couleur et la douceur, le gingembre pour la chaleur longue, le cumin pour l'assise terrienne, et le safran pour la note précieuse des grandes occasions. À partir de là, chaque tajine a sa signature.

Tajine de poulet au citron confit et aux olives

Le plus connu. Compte 1 c. à café de curcuma et 1 de gingembre pour un poulet, ajoutés avec les oignons. Une pincée de safran infusée sublime la sauce. Poivre, et c'est tout : ici la fraîcheur du citron confit doit rester au premier plan.

Tajine d'agneau aux pruneaux

Une cuisson longue et généreuse, qui appelle le ras el hanout : 1 c. à café rase par personne, plus un bâton de cannelle. Le sucré des pruneaux et le miel répondent aux épices chaudes du mélange.

Tajine de kefta (boulettes)

Ici l'épice se joue dans la viande. Nos épices à kefta — cumin, paprika doux, coriandre, poivre — se dosent haut : environ 2 c. à café pour 500 g de viande hachée, car elles doivent tenir face à la tomate et aux œufs.

Tajine de poisson et chermoula

Un registre plus vif. Nos épices à poisson servent de base à la chermoula : on les étend d'ail, de coriandre, de persil, de citron et d'huile d'olive, puis on laisse mariner le poisson 30 minutes avant cuisson. Le piment doux apporte la couleur.

Doser juste

Règle simple : sur les cuissons longues, les épices s'ajoutent tôt et se dosent généreusement ; sur les cuissons rapides, plus tard et plus légèrement. Goûte la sauce à mi-cuisson et rectifie — un tajine se construit, il ne se subit pas.