Cuisiner par geste.

Trois règles de dosage

Le moment compte autant que la quantité. Les épices terreuses — cumin, curcuma, gingembre, ras el hanout — se mettent tôt, dans le gras et les oignons, pour que la chaleur libère leurs composés aromatiques. Les épices fraîches et colorantes se mettent plus tard, pour ne pas cuire leur parfum.

Un mélange se dose plus haut qu’une simple. Chaque composant y est présent en fraction : là où une cuillère à café de cumin pur suffit, il en faut souvent une et demie de mélange pour obtenir la même assise.

Une épice fatiguée se rattrape d’un tiers. Passé la durée de conservation conseillée, augmentez la dose d’environ 30 % plutôt que de doubler à l’aveugle.

Tajines et cuissons lentes

Grillades et viandes hachées

Poissons et chermoula

Couscous, soupes et plats de fête

Légumes et entrées froides

Trois recettes en entier

Les tableaux ci-dessus donnent les dosages. Voici trois plats détaillés de bout en bout, un par famille d’épices.

Tajine de poulet au citron confit et aux olives

4 à 6 personnes · préparation 25 min · cuisson 1 h 10 · Gingembre et Curcuma

Ingrédients

• 1 poulet fermier d’environ 1,4 kg, en huit morceaux
• 3 oignons jaunes émincés finement
• 3 gousses d’ail écrasées
• 1 c. à café de gingembre Maison Sonia
• 1 c. à café de curcuma Maison Sonia
• 2 citrons confits, coupés en quartiers, pulpe retirée
• 150 g d’olives vertes dénoyautées, rincées
• 1 beau bouquet de coriandre et de persil plat, liés
• 4 c. à soupe d’huile d’olive · 1 pincée de pistils de safran · sel, poivre

Préparation

1. Mélangez le gingembre, le curcuma, l’ail, deux cuillerées d’huile, du sel et du poivre. Enrobez-en les morceaux de poulet et laissez mariner 30 minutes à température ambiante.
2. Faites chauffer le reste d’huile dans le tajine ou une cocotte. Faites suer les oignons à feu doux 10 minutes, sans les colorer, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
3. Ajoutez le poulet et sa marinade. Laissez prendre couleur 5 minutes en retournant les morceaux.
4. Versez 25 cl d’eau chaude, ajoutez le safran et le bouquet d’herbes lié. Couvrez et laissez mijoter 45 minutes à feu doux.
5. Ajoutez les olives et les quartiers de citron confit. Poursuivez 15 minutes à découvert, le temps que la sauce nappe le dos d’une cuillère.
6. Retirez le bouquet d’herbes, rectifiez l’assaisonnement et servez dans le plat de cuisson, avec du pain pour la sauce.

Le gingembre et le curcuma entrent tôt, avec les oignons : leur chaleur a besoin de la durée pour se fondre. Ajoutés en fin de cuisson, ils resteraient en surface.

Zaalouk d’aubergines

4 personnes en entrée · préparation 15 min · cuisson 40 min · Cumin et Piment doux

Ingrédients

• 2 grosses aubergines
• 4 tomates mûres, mondées et concassées
• 3 gousses d’ail hachées
• 1 c. à café de cumin Maison Sonia
• 1 c. à café de piment doux Maison Sonia
• 1 petit bouquet de coriandre ciselée
• 4 c. à soupe d’huile d’olive · le jus d’un demi-citron · sel

Préparation

1. Pelez les aubergines une bande sur deux, coupez-les en gros cubes, salez-les et laissez dégorger 20 minutes. Rincez, épongez.
2. Faites-les cuire 15 minutes à la vapeur, ou à l’eau bouillante salée, jusqu’à ce qu’une pointe de couteau les traverse sans résistance. Égouttez soigneusement.
3. Dans une sauteuse, chauffez l’huile, faites blondir l’ail 1 minute, ajoutez les tomates. Laissez compoter 10 minutes à feu moyen.
4. Quand la tomate commence à compoter, incorporez le cumin et le piment doux. Mélangez 1 minute pour les réveiller dans le gras.
5. Ajoutez les aubergines, écrasez grossièrement à la fourchette et laissez confire 15 minutes à feu doux, en remuant, jusqu’à ce que l’ensemble soit fondant et qu’il n’y ait plus d’eau.
6. Hors du feu, ajoutez le jus de citron et la coriandre. Servez tiède ou frais, avec du pain de semoule.

Le piment doux n’est pas là pour la force mais pour la couleur et le fruité : c’est lui qui donne au zaalouk son rouge profond.

Sardines à la chermoula

4 personnes · préparation 20 min · marinade 30 min · cuisson 8 min · Épices Poisson

Ingrédients

• 500 g de sardines fraîches, écaillées et vidées, arête centrale retirée
• 2 c. à café d’épices poisson Maison Sonia
• 1 gros bouquet de coriandre et 1 petit bouquet de persil plat, finement hachés
• 4 gousses d’ail écrasées
• le jus de 2 citrons · 6 c. à soupe d’huile d’olive · sel
• semoule fine ou farine pour l’enrobage · huile de friture

Préparation

1. Préparez la chermoula : mélangez les herbes hachées, l’ail, les épices poisson, le jus d’un citron, l’huile d’olive et le sel. Vous devez obtenir une pâte verte souple.
2. Enduisez généreusement chaque sardine ouverte de chermoula, à l’intérieur comme à l’extérieur. Refermez-les deux par deux, chair contre chair.
3. Laissez mariner 30 minutes au frais, à couvert. Pas davantage : le citron cuirait la chair.
4. Passez chaque sandwich de sardines dans la semoule fine, en tapotant pour retirer l’excédent.
5. Faites frire 3 à 4 minutes par face dans l’huile chaude, jusqu’à ce que la croûte soit dorée et ferme.
6. Égouttez sur papier absorbant et servez aussitôt avec le second citron en quartiers.

Les épices poisson vont dans la marinade, jamais dans l’huile de friture : c’est la chair qui doit être parfumée, pas le bain.

Choisir ses épices