Le Journal · Guide
Le couscous du vendredi : les épices du bouillon
Un couscous ne se juge pas à la semoule mais au bouillon. Et un bouillon se joue sur trois épices, ajoutées au bon moment.
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Les carnets de la maison
Guides pratiques et repères pour choisir, doser et conserver les épices marocaines.
Guides & repères
Bien choisir, bien doser
Chez Maison Sonia, une épice n’a de valeur que si l’on sait s’en servir. Le Journal réunit nos repères de cuisine marocaine : reconnaître un bon safran de Taliouine, choisir les bonnes épices pour chaque tajine, doser un ras el hanout, conserver ses sachets pour garder les parfums. Des guides courts et pratiques, écrits par la maison, pour que chaque épice trouve sa juste place dans votre cuisine.
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Rfissa : le plat des grandes occasions, et ses épices
La rfissa se prépare pour les naissances, les retours et les réconciliations. C'est un plat qui dit quelque chose — et dont tout le parfum tient au bouillon.
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Mrouzia et tanjia : les plats de fête et leurs épices
Deux plats de fête, deux logiques opposées. L'un joue le sucré-salé et la conservation, l'autre le temps et la simplicité. Les deux reposent sur le ras el hanout.
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Offrir des épices : comment choisir le bon coffret
Des épices font un beau cadeau à une condition : que la personne sache quoi en faire. Voici comment choisir selon qui la reçoit.
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Chermoula : la marinade marocaine du poisson, pas à pas
La chermoula n’est pas une sauce : c’est une marinade. Elle ne se verse pas au dernier moment, elle imprègne. Voici ce qu’elle contient vraiment, et comment la doser sans écraser le poisson.
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Conserver ses épices moulues : six gestes qui changent tout
Une épice ne se périme pas : elle s’éteint. Elle perd d’abord son parfum, puis sa couleur, et finit en poudre beige sans intérêt. Voici ce qui l’abîme, et comment l’éviter.
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Harira : les épices de la grande soupe marocaine
La harira se juge à son parfum, pas à sa densité. Et son parfum dépend moins des épices choisies que du moment où on les ajoute. Voici la chronologie.
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Kefta : les épices des brochettes et boulettes marocaines
Une kefta se joue sur trois choses : le gras de la viande, le dosage des épices, et le repos de la farce. La cuisson vient loin derrière.
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Poulet mhamar : le secret du poulet doré marocain aux épices
Le mhamar, c’est LE poulet doré des grandes tables marocaines : mijoté aux épices, laqué d’un beurre à l’harissa, terminé au four jusqu’à prendre une robe cuivrée. Voici son histoire, le secret de sa couleur, et les épices qui font tout.
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Ras el hanout : composition, histoire et 5 façons de l'utiliser
Le ras el hanout est le mélange le plus emblématique de la cuisine marocaine — et le plus personnel. Voici ce qu'il contient, d'où il vient, et comment en tirer le meilleur.
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Quelle épice pour quel tajine ? Le guide des accords
Un bon tajine tient à quelques épices bien choisies. Voici, plat par plat, lesquelles utiliser et à quelle dose.
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Safran de Taliouine : reconnaître le vrai, le doser, l'infuser
Le safran est l'épice la plus précieuse au monde, et Taliouine en est le berceau marocain. Voici comment reconnaître le vrai, l'utiliser et ne jamais le gâcher.
Lire l’article →Trois nouveaux guides paraissent chaque mois. Une question sur une épice ou un dosage ? Écrivez-nous, nous y répondrons peut-être dans un prochain carnet.